Зданию, построенному спустя четверть века после пожара 1812 года, известность принес легендарный булочник Иван Максимович Филиппов. В конце XIX века он запустил в Москве пекарный бизнес, в котором уже спустя пару десятилетий было задействовано более тысячи человек. Воодушевленный успехом, булочник открыл недалеко от Кремля кофейню.
В кофейне подавали сайки, калачи, пироги, бублики, пирожные, а также особый филипповский черный хлеб, для которого коммерсант завозил тамбовскую рожь из-под Козлова.
Самого же булочника обычно вспоминают в контексте анекдота про сайку с тараканом. Московская легенда гласит, что генерал-губернатору однажды подали чай с теплой выпечкой, в одной из булочек отец города обнаружил бурого таракана.
Вызвали Филиппова. Тот принялся отпираться. Мол, вовсе это не таракан, а изюм. В доказательства на глазах у генерал-губернатора проглотил злосчастную сайку. Вместе с насекомыми.
Филиппову поверили. А чтоб уж окончательно обелить свою репутацию, он в тот же день приказал своим пекарям замесить тесто с изюмом и испечь три сотни булочек по новому рецепту. Так в Москве появились сайки с изюмом.
Филиппов умер весной 1878 года. Популярный в ту пору шутник-стихоплет Шумахер отметил смерть булочника четверостишием:
Вчера угас еще один из типов,
Москве весьма известных и знакомых,
Тьмутараканский князь Иван Филиппов,
И в трауре оставил — насекомых…