Морепродукты, рис, сезонность и минимум термальной обработки – вот те киты, на которых держится японская кухня.
Знакомство с ней лучше всего начать с токийского рыбного рынка Цукидзи, самого большого в мире, где ежедневно продается около двух тысяч тонн рыбы и морепродуктов.
Повара столичных ресторанов и владельцы рыбных магазинов приезжают сюда рано утром, еще затемно. В 6 часов, когда открываются первые суши-бары, рынок в самом разгаре.
Больше всего он походит на полное собрание морской фауны: целые ряды разнокалиберных и разноцветных креветок, трепанги, морские ежи, похожие на торпеды туши тунцов,
каракатицы, осьминоги, экзотические морские лилии, рыба-камень, скорпена и небольшая, размером с ладонь рыба-фугу, она же рыбасобака. Ее еще называют рыба-ёж из-за способности в случае опасности надуваться колючим шаром.
Опасная и дорогая
Кто не может оценить вкус фугу, тот не способен любоваться Фудзиямой, любят повторять японцы.
Надо сказать, что оценить вкус фугу – удовольствие не из дешёвых, что объясняется не столько редкостью рыбы, сколько трудоемкостью и тщательностью ее разделки и приготовления.
Внутренности рыбы, в особенности печень, содержат тетродотоксин – яд, который опаснее цианистого калия. Каждый год в Японии из-за ошибок приготовления умирает до ста человек, что, впрочем, совершенно не останавливает выживших.
Кстати, испокон веков смерть от отравления фугу приравнивалась в Японии к смерти на поле боя. Но в ресторанах её можно заказывать безбоязненно – разделывать и готовить фугу в них могут только получившие государственную лицензию повара, которые сдают два экзамена: письменный и практический.
Их задача не удалить полностью яд, а только понизить его концентрацию до безопасного уровня, так как в малых дозахтетродотоксин действует как наркотик, вызывая состояние, схожее с опьянением.
Высший класс поварского искусства – блюдо, вызывающее эйфорию. По понятным причинам фугу – единственная рыба, которую не подают к императорскому столу.
Хотите заслужить уважение японца и испытать острые ощущения сродни русской рулетке, закажите фугу в самом опасном для жизни варианте – сырой. В одном только Токио более тысячи ресторанов, где подается этот деликатес.
Сашими
Помимо рыбы-фуги, японцы употребляют в пищу более 10 тысяч видов различной морской живности. Типичная японская закуска сашими – нарезанная тонкими ломтиками сырая рыба. Недаром традиционные стихи танку и хокку в Японии складывают не только о любви, но и о сашими.
Главное в сашими — омобый способ нарезки абсолютно свежей рыбы, иногда даже живой, только выловленной. Традиционное
сопровождение – соевый соус, ломтики дайкона или зеленый васаби.
Васаби и секреты суши
Васаби иногда называют японским хреном. На самом деле это не так. Растение васаби относится к семейству крестоцветных и хреном не является. В природе оно встречается довольно редко, поэтому его выращивают на плантациях, хотя культивированный васаби значительно уступает по вкусу дикому.
А вот рыбу для суши в Японии долгое время заготавливали впрок. Ее солили и на несколько дней помещали под гнёт, потом доставали, промывали в воде, снова солили и снова клали под гнёт. Спустя полгода рыба была готова.
В некоторых ресторанах можно заказать суши, приготовленные традиционным способом из такой рыбы. Их еще называют инари-дзуси. Но это скорее кулинарная экзотика – суши из свежей рыбы гораздо вкуснее.
Один из главных принципов приготовления суши заключается в том, чтобы рыба и рис сохраняли человеческое тепло, поэтому их лепят только вручную. В идеале это должен делать мужчина, так как температура женского тела чуть выше, что, по мнению японцев, ухудшает вкус блюда.
Приходится долго учиться, чтобы на глазок отделить нужное количество зерен риса – от 300 до 350, а потом ловким движением рук за 10–15 секунд придать им нужную
форму.
Существует более двух сотен видов суши. Кроме рыбы в них может использоваться великое множество других начинок: икра морского ежа, маринованный угорь, морской гребешок, перепелиные яйца, сладкий омлет, водоросли нори, свежие или
маринованные овощи…
Вдобавок ко всему, большое значение имеет, как формируют суши. Самая распространенная форма суши нигири-дзуси: крохотные «бутербродики» из продолговатого комочка риса, поверх капелька васаби и полоска сырой рыбы или кальмара, икры и т. п.
Под названием маки-дзуси скрываются знакомые многим роллы: рулетики, обернутые нори.
Они могут быть нескольких видов: футо-маки (рулетики диаметром 3–4 см с начинкой из 2–3 ингредиентов) и хосо-маки (тонкие рулетики около 2 см в диаметре только с одним ингредиентом внутри).
Есть роллы-кулечки тэма ки-дзуси, которые едят руками, и «вывернутые» наизнанку ура-маки, в которых нори находится внутри, а рис снаружи.
И наконец, существуют спрессованные суши оси-дзуси, суши-шары тэмари-дзуси и смешанные суши тираси-дзуси, больше похожие на обычный салат.
Поскольку суши – это целая гамма самых разнообразных вкусов, каждую новую порцию следует закусить тонким ломтиком маринованного имбиря, который отбивает послевкусие предыдущей.
Перед тем как отправить суши в рот, их макают в соевый соус. Впрочем, без соевого соуса сёю в Японии не обходится
ни одно блюдо, за исключением, пожалуй, десерта. Эта жидкость темного цвета с характерным запахом не что иное, как продукт ферментации соевых бобов.
Родина соевого соуса – Китай, откуда он распространился по всей Юго-Восточной Азии. В Японии соус появился в XIII веке. Его методом проб и ошибок получили побывавшие в Китае
буддистские монахи. Сегодня в Японии производится несколько видов соуса, отличающиеся по густое, терпкости и насыщенности цвета.
Ежедневно японцы потребляют около 25 граммов этого полезного продукта. Помимо соуса, из сои делают муку, масло, молоко, пасту мисо, соевый творог тофу. Ее растительный белок не уступает животному, поэтому сою называют еще «овощной коровой».
Блюда из мяса
Поскольку территория Японского архипелага малопригодна для пастбищ, японцы веками не знали вкуса мяса. Но это вовсе не значит, что мясоедам в Японии делать нечего. Им смело можно порекомендовать тонкацу – свиную отбивную, порезанную тонкими ломтиками, якитори – что-то вроде куриных шашлычков, которые жарят на бамбуковые шампурах на открытом огне, или сукияки – тоненькие кусочки мяса, тушенные в соевом соусе с овощами, яйцами и грибами.
Что уж говорить о кобегю, мраморном мясе из Кобе, о котором можно слагать поэмы. Для его производства используется специальная технология. Молодых бычков из провинции Хёго, столицей которой является Кобе, с рождения выращивают в подвешенном состоянии и только изредка выгоняют
на пастбище.
Для роста жировых прослоек их три раза в неделю поят пивом, регулярно массируют специальными палками, а чтобы телята не страдали от стресса, который, как известно, сопровождается выбросом адреналина, что ухудшает вкус мяса, животным ежедневно дают слушать классическую музыку.
Само собой разумеется, что блюда, приготовленные из кобэ-гю, например сябу-сябу или обычный стейк, очень вкусны и очень дороги.
Японский рис
Основа основ японской кухни, конечно, рис, который испокон веков был не только пищей, но и мерилом благосостояния. Считалось, что взрослому мужчине необходимо 150 кг риса в год, и уменьшение или увеличение этой нормы служило показателем уровня жизни человека.
Свой рис японцы считают самым вкусным в мире. Его варят без соли и жира, не перемешивая до полного выкипания воды, так, чтобы готовый рис было удобно брать палочками.
Рис едят на завтрак, на обед и на ужин. Из него делают всевозможные блюда – от закусок до десертов. Одно из самых распространенных яств домбури – блюдо, представляющее
собой рис, поверх которого кладется рыба, мясо, тофу, овощи, одним словом, все что угодно.
Поначалу домбури готовили для зрителей театров. Но из-за простоты приготовления оно стало популярным среди всех слоев населения. Стоит лишь изменить ингредиенты, как возникают совершенно новые вкусовые ощущения.
В перечне домбури можно встретить оякодон – рис с луком,
курицей и яйцом всмятку, унадон – рис с жареным угрем, гюдон – домбури с мелко нарезанной говядиной, кацудон – рис с измельченной свиной котлетой. Список, зависящий только от степени фантазии повара, можно продолжать до бесконечности.
На праздники в Японии готовят рисовые лепешки моти, для чего используют особый сорт риса мотигаси. Из моти делают всевозможные японские сладости в форме шариков с разнообразной начинкой, присыпанных сладкой пудрой из соевых бобов.
Есть их следует с осторожностью – во рту клейкое тесто разбухает настолько, что может перехватить дыхание. Каждый год в Японии гибнут десятки людей от удушья, вызванного моти, в основном дети и старики. Но традиции сильны, поэтому моти жевали, жуют и будут жевать всегда.
Виды лапши
Японскую кухню трудно представить себе без лапши, которую, как и рис, подают в самых разнообразных сочетаниях.
Пшеничная лапша рамэн – иностранка. На японский стол она попала из Китая в начале XX века. Тогда это была еда бедняков, которую продавали с уличных лотков. Сегодня японцы считают
такую лапшу своим блюдом и регулярно отправляются на поиски ресторанов с лучшей рамэн, доведенной до совершенства.
Из гречневой муки готовят тонкую длинную лапшу соба. В Стране восходящего солнца она известна с XVI века. Чтобы лапша не разваривалась, в нее обычно добавляют пшеничную муку, но в настоящей соба должно быть не менее 30% гречки.
Удон – еще один популярный вид лапши из пшеничной муки, но в отличие от рамэн в неё не добавляют яйцо. Бобовая лапша сайфун почти прозрачна. Это хорошая основа для супов и салатов.
Бифун – рисовая низкокалорийная лапша. Она тоже идет в супы и салаты, а из жареной бифун готовят десерты. Процесс употребления лапши в Японии зрелище весьма
волнующее. Поскольку она, как правило, очень длинная и горячая, ее необходимо немного намотать на палочки и, поднеся ко рту, смачно втянуть в себя вместе с воздухом, чтобы не обжечься.
Особый шик, если кончики лапши при этом ударят по щекам. Все действо сопровождается довольно забавным хлюпающим звуком. Европейцы опасаются поступать подобным образом, но для японцев это вполне комильфо.
Несмотря на то что островная страна долгое время была изолирована от остального мира, многие традиционные японские блюда имеют иностранное происхождение, о чем иногда не подозревают даже сами японцы. Знаменитую
тэмпуру – креветки, рыба и овощи, зажаренные в кляре в кипящем масле, 500 лет назад завезли в Японию португальские миссионеры.
Ому-райсу – рис с курицей, завернутый в тонкий слой омлета,
тоже иностранец. Но за века эти и другие заимствованные блюда адаптировались под японские вкусы настолько, что от их первоначального варианта осталась только идея.
Почти везде в Японии можно попробовать знаменитый суп-мису. В каждом регионе, и даже в каждой семье, его готовят по-разному.
В вашей чашке с рыбным бульоном может оказаться тофу, рыба, водоросли, грибы-шиитаке, соленья в самых разнообразных комбинациях.
Одно будет неизменно – соевая паста мисо.
И наконец, настоящий кулинарный экстрим натто – блюдо,
приготовленное из ферментированных соевых бобов, которые обычно подаются вместе с рисом. У блюда липкая тягучая консистенция, убийственный запах и длинный список
полезных свойств.